Torino

Zebrane owoce kawy są selekcjonowane ręcznie lub mechanicznie w celu usunięcia niedojrzałych owoców i innych zanieczyszczeń. Następnie są one układane do wyschnięcia na cementowych tarasach lub podniesionych łóżkach i regularnie obracane, aby uniknąć niepożądanej pleśni i fermentacji. Cały proces suszenia może trwać od trzech do sześciu tygodni, w zależności od warunków klimatycznych.

Proces suszenia umożliwia przenikanie cukru z miąższu, kleiku roślinnego i skórki do ziaren, nadając im słodycz i charakterystyczny żółty odcień.

Gdy suszone owoce osiągną około 11% wilgotności, są one przenoszone do specjalnego młyna w celu pozbycia się skórki i miąższu.